ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES

¿Por qué estudiar en el Centro de Estudios Buenos Aires?

Nuestro país es reconocido mundialmente por la cantidad y calidad de los restaurantes y por la industria gastronómica en general.

La creciente competencia y los cambios socio-culturales han generado un cliente de alto perfil de exigencia, tanto nacional como internacional, el cual impone la necesidad de jerarquizar una tarea que antes se la aprendía sólo por medio de la experiencia, y ahora requiere de conocimientos teóricos, técnicos y culturales, además de actitudes y competencias que se aprenden y se desarrollan con el propósito de lograr la excelencia en el servicio al cliente.

Nuestra carrera está centrada en el aprendizaje de los aspectos teórico-prácticos de la administración de restaurantes, procurando desarrollar las competencias clave a la hora de insertarse laboralmente, o a la hora de gestar un proyecto propio.

Abarca los sectores fundamentales que rigen el sostenimiento y crecimiento de un restaurante altamente competitivo: la administración, el marketing gastronómico, las relaciones públicas, la higiene y la seguridad, etc.

El énfasis está puesto en la capacidad de innovar y crear propuestas diferenciadoras, así como en el manejo crucial de los recursos humanos.

Contenido de las materias

» ALIMENTOS Y BEBIDAS I
La organización de distintos tipos de restaurantes. Los RR.HH. Material y equipo Herramientas y útiles de uso en el servicio. La misa en place. Planificación. Mecánica y supervisión. Tipos de servicio; americano, Ingle, francés, ruso y buffet.

» ALIMENTOS Y BEBIDAS II
Servicio de mesa. Tipos de aforos. Mecánica del servicio. Servicio de bebida. Pinzados. Trinchados. Desbrazo. La carta el menú. Planificación y diseño de la carta. La comanda. Protocolo en la toma de comandas. Role-Paying de situaciones comunes en el servicio.

» DIRECCIÓN DE PROYECTO GASTRONÓMICO
Realización de un proyecto sobre un emprendimiento gastronómico basado en los siguientes parámetros. Dirección y gerenciamiento. Estudio de viabilidad. Diseño de la carta. Planificación de la infraestructura general del local. Los manuales operativos. Los RR.HH. La operación.

» BANQUETES
Tipos de banquetes. Sociales y corporativos. Organización de la oferta. Material de apoyo. Presupuestos y contratos. El menú para banquetes. La mise en place. Aforos. Timing del banquete. Los RR.HH. El servicio. Hoja de funciones.

» DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN
El proceso de dirección. Autoridad. Delegación. Responsabilidades. Planificación. Coordinación. Control y
evaluación. Habilidades para una evaluación efectiva. Habilidades conceptuales. Las relaciones humanas. Toma de decisiones. ¿Por qué fracasan los administradores?

» TECNOLOGÍA DE BEBIDAS
La cata. Complejidad del sabor del vino. Introducción al mundo del vino. El cultivo de los viñedos. El clima. Cuidado del suelo. Irrigación. Los cepajes. Niveles de producción. La elaboración del vino. Los varietales. Los genéricos. Los cepajes. Otros tipos de vinos y derivados.

» RELACIONES PÚBLICAS
El plan de relaciones públicas. El equipo de relaciones públicas. Funciones del departamento de relaciones públicas. Los públicos. Las instituciones. Contratando servicio externo. Midiendo la efectividad de las relaciones públicas. Estudio de casos.

» RECURSOS HUMANOS
Los recursos humanos. Reclutamiento selección y desvinculación. Manuales y reglamentos. Evalución y capacitación. Motivación a través del liderazgo. La construcción de equipos de trabajo. La disciplina. Medidas correctivas. Manejo de conflictos.

» COMPRAS (PLANEACIÓN Y CONTROL)
Las funciones del control. Determinación de estándares en la producción de alimentos y bebidas. Rendimientos. Tamaño de las porciones. Presupuestos de operación. Análisis costo-volumen

» HIGIENE Y SEGURIDAD
La higiene alimentaria. Las bacterias. Las intoxicaciones alimentarias. La salmonella. Las temperaturas. Prevención de las intoxicaciones. La contaminación de los alimentos. El almacenamiento de los alimentos. Los manipuladores de alimentos.

» MARKETING GASTRONÓMICO
Las empresas gastronómicas. El producto. El mercado. Excelencia y calidad total. La búsqueda del cliente.
Promoción y publicidad. Políticas de venta. Los precios. La contribución marginal. Maximización de utilidades.

» COSTOS
Concepto de costos. Las desviaciones en el costo primario. La estructura del control de costos. Cálculos
previcionales. Cálculos ex post. Costos fijos y variables. Cargos directos e indirectos. Punto de equilibrio. La composición del precio de venta. Cálculo del punto máximo de rentabilidad de un producto. Métodos para establecer el precio de venta.

» METODOLOGÍA
Construcción grupal participativa del conocimiento mediante la inducción permanente con preguntas y respuestas. Exposición explicativa. Exposición dialogada. Estudio de casos. Trabajos prácticos aplicados individuales y/o grupales

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